Oberhalb des Breitequartiers etwa zweihundert Höhenmeter über der Stadt Schaffhausen liegt der Griesbachhof. Dort entsteht in der bisher einzigen Kürbiskern-Ölmühle der Schweiz mit viel Hingabe und Erfahrung ein regional produziertes Qualitätsprodukt.
Text: Ursina Storrer | Fotos: kuerbiskern.ch
Die Familie Brütsch ist gefragt: Auf dem Griesbachhof, wo seit 2017 eine in der Schweiz einzigartige Ölmühle steht, sind neben Gruppen und spontanem Besuch auch immer wieder Journalistinnen und Journalisten zugegen. Von «Kürbiskernpionieren» und «Kernenenergie» wird geschrieben, 2018 erhielt der Familienbetrieb den Agropreis für landwirtschaftliche Innovation. Wer den erstaunlich kurzen Weg über die Stadt auf die Hochebene beim Griesbachhof auf sich nimmt, stellt fest: Der Erfolg ist hier niemandem zu Kopf gestiegen. Vielleicht ist gerade das der Kern des Erfolgs mit dem Kernen? Der Familie Brütsch ist die Freude an ihren Produkten anzumerken. Während Lydia Brütsch zusammen mit einer Betriebsmitarbeiterin mit dem alltäglichen Abfüllen und Etikettieren des Öls beschäftigt ist, widmet sich ihr Mann Jakob («Chöbi») auf Nachfrage gerne dem Drumherum und vor allem dem Geschichtenerzählen. Und was für Geschichten! Vom österreichischen Kaiser Franz Josef, der durch Abholzung der Nussbäume zu Kriegszwecken in der österreichischen Steiermark ein Umsatteln auf Kernöl lostrat. Vom Pioniergeist von vier Bauern, die 1998 zusammen auf Schweizer Boden Steirische Ölkürbisse anpflanzten und daraus Öl herstellten. Von nicht vorhandenem Grenzschutz, einer schwierigen Marktlage, von billigen Kernen aus dem Osten. All das hat seinen Platz in der Entstehung des grossen Projekts der Kürbiskernproduktion «von der Saat bis in den Salat».
Der Röstvorgang ist matchentscheidend: Brennt im gusseisernen Röstkessel etwas an, zum Beispiel Reststaub auf den Kernen, wird das Öl braun statt grün.
Ein geübtes Auge und viel Erfahrung: Einmal in der Woche presst Chöbi Brütsch in der Mühle auf dem Griesbachhof Öl aus den Kürbiskernen.
Bis das fertige Öl in die Flaschen läuft, ist viel Handarbeit und Wissen gefragt: Ein Prozess, zu dem alle Familienmitglieder ihren Teil beitragen.
Doch es ist eine grössere Geschichte, die sich durch alle Erzählungen von Chöbi Brütsch zieht wie ein roter Faden: Eine von Leidenschaft, Beharrlichkeit und Überzeugung. Auch eine Familiengeschichte. So findet zum Beispiel der erste Verarbeitungsschritt der Kürbiskerne in Barzheim statt, wo Tochter Cathrin zusammen mit ihrem Mann eine Werkstatt für Landmaschinen betreibt und Sohn Christoph mit seiner Frau einen Hof führt. Nach dem Waschen werden die Kerne dort in einer mit Holzschnitzel aus regionalem Brennholz beheizten Anlage schonend getrocknet. Hier zeigt sich ein weiterer Pfeiler der Philosophie hinter dem Kürbiskernprojekt: Regionalität und Nachhaltigkeit. Das Mühlehaus selbst ist ein Pilotprojekt aus Buchenholz aus dem angrenzenden Wald. Die darin installierte original steirische Ölmühle, in der die getrockneten und entstaubten Kerne geröstet und gepresst werden, läuft nicht etwa mit Erdöl, sondern mit Energie aus einer eingebauten Holzheizung. In Zusammenarbeit mit regionalen Betrieben vom Aargau bis zum Bodensee wird ein nachhaltiger Wertschöpfungskreislauf geschaffen. Die Kerne des Ölkürbis haben, anders wie jene von Speisekürbissen, eine hauchdünne Silberhaut, die den Kernen und dem daraus gewonnenen Öl seine grüne Farbe verleiht. Das ungeniessbare Fleisch der Kürbisse wird bei deren Ernte im September als nährstoffreicher Dünger auf den Feldern verteilt – es versorgt den Boden mit Nährstoffen. Mit solchen werden auch Konsumentinnen und Konsumenten von Kürbiskernprodukten ausgiebig beliefert: Wegen ihres aussergewöhnlich hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts gilt das «Grüne Gold» als sehr gesund.
«Die Geschichte, die sich durch alle Erzählungen von Chöbi Brütsch zieht: Eine von Leidenschaft, Beharrlichkeit und Überzeugung.»
Der letzte Schliff: Die Etiketten werden bis heute noch einzeln von Hand auf die Flaschen zu 100, 250 und 500 Millilitern geklebt.
«Mittlerweile drei Generationen der Familie Brütsch tragen mit viel Herzblut dazu bei, dass aus der Ölsaat Qualitätsprodukte entstehen.»
Das Schöne an Geschichten ist: Sie sind eigentlich nie zu Ende. Im Oktober 2019 kam mit dem Kürbiskernkochbuch von Rahel Brütsch ein vielfältiger Rezeptband heraus. Der sogenannte Presskuchen, ein Abfallprodukt aus der Ölgewinnung, das wegen seinem hohen Proteingehalt vor allem als Viehfutter Verwendung fand, ist mittlerweile ebenfalls zum Verkaufsschlager im eigenen Onlineshop geworden. Das von Natur aus glutenfreie Mehl aus dem Presskuchen kann, zum Beispiel in einer mit Weizenmehl ergänzten Backmischung, zum Backen verwendet werden. Mittlerweile drei Generationen der Familie Brütsch tragen mit viel Herzblut dazu bei, dass aus der Ölsaat Qualitätsprodukte entstehen. Diese werden in einem über Jahre von Lydia Brütsch auf- und ausgebauten Netzwerk von Hofläden sowie im Ölmühlenbistro auf den Griesbachhof zu einem seit 20 Jahren gleichbleibenden Preis verkauft.
